راه‌اندازی و اداره سفره‌خانه‌های سنتی از آن دسته كسب و كارهاست كه تماما ایرانی است؛ یك حرفه كه از گذشته‌های دور همین‌طور پیش آمده و به عصر پیتزا و همبرگر رسیده است، اما همچنان مشتری‌های پروپاقرص خودش را دارد. تعداد زیادی از این سفره‌خانه‌ها در پایتخت مشغول به کارند و برای آنهایی كه در این كسب و كار فرهنگی-اقتصادی سرمایه‌گذاری می‌كنند، سود قابل‌توجهی وجود دارد. 

روزگاری مردم پس از پشت سر گذاشتن یک روز سخت کاری به قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌های شهر می‌رفتند و روی تخت‌های چوبی می‌نشستند و قهوه‌چی نحیف که گاه تا ۱۰ استکان چای را (البته با نعلبکی‌های‌شان) با یک دستش حمل می‌کرد،‌ روی گلیم خوش‌آب و رنگ تخت چایی مشتری را پیش پایش می‌گذاشت. در حالی که دود تند قلیان در فضا ‌پیچیده بود، نقال پیر از میان دود‌ها با چوب‌دستی کوتاهش بر روی پرده نقاشی‌شده روی دیوار می‌زد و با آب و تاب داستان هفت‌خان رستم را بازگو می‌کرد. قهوه‌خانه‌ها جایی بود برای دیدار مردم با هم،گفتن درد‌ها و شنیدن درد دل‌ها، و انتقال وقایع روز. در آن ایام در قهوه‌خانه نشستن و چای نوشیدن و قلیان کشیدن و دیزی خوردن، همه ‌و همه، بهانه‌ای بود برای آگاهی از اوضاع شهر و مسائل اقتصادی، اجتماعی و سیاسی جامعه. بعد از مدتی مشتریان این اماکن به گروهی خاص تغییر یافتند. نقالی و شاهنامه‌خوانی در میان حجم غلیظ قلیانهای طعم‌دار گم شدند و اگرچه بیشتر حالا دیگر جوان‌ها مشتری غالب آنها بود اما دیگر خبری از ارتقای فرهنگی و اجتماعی در جمع‌های مراجعه‌کننده به قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌ها نبود! ولی سیاست‌گذاران و کسانی که نگران از میان رفتن اصل و ریشه تاسیس این اماکن و به فکر احیای نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای و فضای سنتی آنها بودند، تصمیم به برنامه‌ریزی و تصویب آیین‌نامه‌هایی برای سر و سامان دادن به بازار فنجان‌های کمر باریک گرفتند، صنف تشكیل دادند و مقررات صنفی را جایگزین مرام و لوطی‌گری گذشته در مراودات تجاری خود کردند؛ امروز دیگر صنف تعیین می‌كند، یك فنجان چای چه قیمتی داشته باشد و چه كسی صلاحیت دارد در كجای شهر سفره‌خانه‌ای به راه اندازد. 

نام‌های سنتی؛ منوهای مدرن 

چایخانه یا‌‌ همان قهوه‌خانه با سفره‌خانه‌ها تفاوت دارند هم از لحاظ شرایط تاسیس و هم از نظر خدماتی که به مشتری ارائه می‌دهند. به عنوان مثال متراژی که برای احداث قهوه‌خانه لازم است بسیار کمتر از میزان سفره‌خانه‌هاست. از سویی در چایخانه‌ها معمولا چای، دیزی، صبحانه‌(نیمرو، کره و مربا، پنیر و…) و عدسی سرو می‌شود و در سفره‌خانه‌های سنتی قورمه، انواع آش، کوفته تبریزی، آبگوشت بزباش، دیزی، خوراک بادمجان(کشک و بادمجان، میرزا قاسمی و…)، سوپ، عدسی و چای، قهوه و نوشابه‌های مجاز ارائه می‌‌شود. البته هستند سفره‌خانه‌هایی كه از نظر معماری، طراحی و تزئینات داخلی كاملا سنتی هستند اما منوی غذای بسیار متنوعی دارند و حتی می‌توانید در آنها پیتزا هم میل كنید. 

پیش‌شرط‌های سفت‌و‌سخت 

این روز‌ها گویا عده‌ای رگ خواب مردم خسته از ترافیک و نمای آهنی و بتنی شهر را می‌دانند. برای همین است که دیگر پیدا کردن یک رستوران که نام سنتی را هم به دنبال دارد کار سختی نیست‌ ولی خوب است بدانید برای آنکه تحت عنوان سفره‌خانه سنتی کسب و کاری به هم بزنید باید شرایطی را رعایت کنید. بر اساس ضوابط و استانداردهای ساختمانی، تجهیزاتی، خدماتی و درجه‌بندی؛ سفره‌خانه‌های کشور بایستی از شرایط خاصی برخوردار باشند، شرایطی مانند موقعیت جغرافیایی مکان احداثی و مصالح ساختمانی مورد استفاده که باید متناسب با محل موردنظر و برخی عناصر معماری ایرانی انتخاب شود. 

توریست‌های دیزی‌خور! 

از آنجا که سفره‌خانه‌ها بیانگر فرهنگ اصیل ایرانی و نمایش‌دهنده هنر و آداب و رسوم دوران گذشته ایران هستند، لذا مهمانان خارجی و جهانگردان از مهم‌ترین مشتریان این اماکن محسوب می‌شوند. برای همین نمای ساختمان در بیشتر سفره‌خانه‌های تهران از تزئینات معماری سنتی ایران و با استفاده از کاشی‌های فیروزه‌ای و آجرنما ساخته شده‌اند. آنها كه آیین‌نامه اتحادیه را رعایت کرده‌اند حتی از درهای قدیمی منازل و کلون‌دار و چوبی الگوبرداری می‌كنند و نام سفره‌خانه را بر روی کاشی‌های هفت رنگ با خط نستعلیق می‌نویسند. موضوعی كه برای جذب مشتری از طریق راهنماهای گردشگری در این كسب و كار اهمیت زیادی دارد. مایك، یك توریست ۳۲ ساله استرالیایی است كه راهنمای ایرانی‌اش او را به سفره‌خانه سنتی عیاران در میدان فردوسی آورده است، او به خبرنگار كسب و كار می‌گوید: «در این‌جا دو چیز برای من جالب‌ توجه بود، یكی معماری آن و دیگری پیرمردی كه با یك دست ۶ استكان چایی را حمل می‌كند.» حتی برخی از سفره‌خانه‌های سنتی تهران مانند خیام به دلیل قدمت از آثار تاریخی و میراث فرهنگی پایتخت محسوب می‌شوند. 

كارآفرینی با طعم سنت 

درست است كه سفره‌خانه‌ها هرچه قدیمی‌تر باشند واقعی‌تر و دلنشین‌تر خواهند بود اما این دلیل نمی‌شود كه كسب و كاری امروزی به حساب نیاید و عده‌ای به صرافت تاسیس آن و درآمدزایی نیفتند. با تا
سیس یک سفره‌خانه می‌توانید برای تعداد زیادی کارآفرینی کنید؛ از آشپز‌ها گرفته تا هنرمندانی که تابلو‌ها و پرده‌های نقاشی و گچ‌بری‌های زیبا را طراحی می‌کنند و همینطور نوازندگان موسیقی سنتی. تعداد قابل‌توجهی هم پیش‌خدمت می‌خواهید كه باید حتما لباس سنتی تن آنها كنید تا بخشی از تازه ‌تاسیس بودن سفره‌خانه‌تان را جبران كنید. از دیگر مواردی که باید انجام شود؛ ایجاد جایگاه مخصوص برای اجرای موسیقی زنده است. البته صدور مجوز موسیقی زنده معمولا برای تعداد معدودی از این سفره‌خانه‌ها انجام می‌شود اما گرفتن آن می‌تواند تاثیر زیادی در درآمد آنها داشته باشد. 

دود‌های معطر، غذاهای گران‌قیمت 

اگر نام رستوران و سفره‌خانه سنتی را در کنار هم دیدید کمی تامل کنید چرا که بعضی‌ها با استفاده از این عنوان مشتری را جذب رستوران‌شان می‌کنند و مشتری هم منقل اسپند دم در ورودی و قوری با طرح شاه عباسی یا گل‌های قرمز رنگ را دلیلی بر سنتی بودن می‌پندارد ولی آن چنان که ذکر شد سفره خانه سنتی هم برای خود تعریف و قانونی دارد. سفره‌خانه‌ها بایستی از سازمان میراث فرهنگی مجوز اخذ كنند به همین دلیل سفره‌خانه‌های مجاز را می‌توان در سایت اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان تهران شناسایی كرد. درآمد سفره‌خانه‌ها اما به راحتی دیگر كسب و كارهای پر رونق ماه رمضان قابل برآورد نیست. بیشتر سفره‌خانه‌ها قلیان سرو می‌كنند و از این دودهای معطر درآمد خوبی هم دارند، از طرفی قیمت غذاهای سفره‌خانه‌ها به نسبت رستوران‌ها اختلاف معناداری دارد. مدیر یك سفره‌خانه سنتی در حوالی میدان ولی‌عصر به كسب و كار می‌گوید: «درآمدها در ماه رمضان خوب است، بعضی شب‌ها تا ۵ میلیون تومان هم دخل می‌كنیم، اما باید توجه داشته باشید كه هزینه‌های نگهداری و پرسنل در كنار عوارض و مالیات آنقدر زیاد است كه باید هم در یك شب چنین درآمدی داشته باشیم.» 

البته برخی قیمت‌های بالا باعث شده تا سفره‌خانه‌هایی که روزگاری برای همه اقشار جامعه یک تخت داشت اکنون هر كسی نتواند ساعتی در آنها بنشیند و غذایی بخورد و احتمالا قلیانی چاق كند. حق سرویس‌های گران و صورت‌حساب نهایی برخی از سفره‌خانه‌ها معمولا با جیب همه افراد جامعه چندان سازگار نیست. 

كسب و كاری فرهنگی-تاریخی 

یك چشم امید صنعت توریست و گردشگری به سفره‌خانه‌هاست. وقتی خوردن غذا تفریح مشترک تمام مردم جهان باشد چرا از آن برای ایجاد یک موقعیت مناسب و سود‌آور و از سوی دیگر موقعیتی فرهنگی استفاده نکرد. با آموزش ویژه به علاقه‌مندان راه‌اندازی سفره‌خانه و تهیه امکانات لازم برای سرمایه‌گذاری در این شغل می‌توان آینده خوبی را برای این كسب و كار پیش‌بینی كرد. گرچه امروزه در سفره‌خانه‌ها، موسیقی همچنان جای خود را حفظ كرده ولی با احیای هنر نقالی و شاهنامه‌خوانی می‌توان فرهنگ اصیل ایرانی را هم برای مردم و هم جهانگردان به نمایش درآورد و هم درآمد قابل‌توجهی را نصیب سرمایه‌گذاران این حرفه كرد.